首先，我們了解一下雞蛋的基本介紹：
所謂雞蛋，就是母雞所下的蛋，又名雞卵、雞子，是營養品的一種，它富含各類營養，是人類常食用的食品之一。如果雞蛋已經受精，那么大約經過21天就會孵出小雞。雞蛋從外到內主要由一層硬殼，蛋白和蛋黃構成，蛋殼與蛋白之間、在雞蛋的一端還有一個氣室。
下面，我們就具體看看雞蛋的構造：
1、蛋殼
蛋殼，是雞蛋的保護層，蛋殼呈橢圓形，碳酸鈣是是蛋殼的主要成分，蛋殼可分為殼膜和氣室兩部分。因為蛋殼的主要成分是碳酸鈣，所以蛋殼在醋或一些酸性溶液中浸泡一段時間后蛋殼會消失。
殼膜是包裹在蛋白之外的纖維質膜，由堅韌的角蛋白所構成的。殼膜有兩層：外層內蛋殼膜和內層蛋白膜，外殼膜較厚，在蛋殼外面，不透明、無結構，其作用是避免蛋品水份蒸發;內殼膜是在蛋殼里面的薄膜，空氣能自由通過此膜。內殼膜與外殼膜大多緊密接合，僅在蛋的鈍端分離構成氣室。氣室是體內外溫差導致的，因此氣室在蛋產出之后才出現，如果蛋內水分遺失，氣室會不斷地增大，它會隨胚胎的發育而增大。
2、蛋白
蛋白是殼膜(內殼膜)內半流動的膠狀物質，含有豐富的營養，含12%的蛋白質，主要是卵白蛋白，還含有一定量的核黃素、尼克酸、生物素和鈣、磷、鐵等物質。由于與蛋黃位置的不同，導致蛋白的濃度不同，可分為濃蛋白和稀蛋白，靠近蛋黃的部分蛋白濃度較高，為濃蛋白;而靠近蛋殼部分的蛋白濃度較稀，為稀蛋白。
3、蛋黃
蛋黃是雞蛋中營養最豐富的部位，多居于蛋白的中央，由系帶懸于兩極。卵黃磷蛋白是其主要組成物質，此外，富含卵磷脂。蛋黃含有豐富的維生素A和維生素D，且含有較高的鐵、磷、硫和鈣等礦物質。蛋黃內還有胚盤。胎盤是蛋黃表面的一個白點，在受精蛋的胚珠直徑約3毫米，未受精蛋的胚珠更小。
了解了雞蛋的結構后，我們就看看雞蛋能夠哪些種類。
一般來說，基本上所有的雞蛋構造都是一樣的，營養成分也相差無幾，所以雞蛋的分類主要根據下蛋的雞是由什么飼養長大來區分。一般雞蛋分為土雞蛋和洋雞蛋。
土雞蛋指的是農家散養的土雞所生的蛋，而洋雞蛋指的是養雞場或養雞專業戶用合成飼料養的雞下的蛋。這兩種雞蛋營養價值沒有明顯的差異，但土雞蛋營養價值略高，土雞蛋的養殖更生態，因此也比較受大眾的喜愛。從雞蛋的外觀上看，土雞蛋個稍小、殼稍薄，色淺，較新鮮的有一層薄薄的白色的膜。而洋雞蛋殼稍厚、色深;土雞蛋的蛋黃略小，呈金黃色;洋雞蛋蛋黃略大，呈淺黃色。不過現在還有人造雞蛋的大量出現。
1、食材準備：玉米丁，黃瓜，火腿腸，米飯，雞蛋，番茄。
2、黃瓜去頭尾，取三分之一切丁，火腿腸一根切丁。
3、玉米入沸水煮兩分鐘撈出，與切丁的黃瓜、火腿腸混合。
4、將玉米、黃瓜和火腿腸放入油鍋中，加鹽翻炒，炒熟即可。如果上一步想省去玉米焯水，可以先下鍋炒玉米丁，兩三分鐘之后再下黃瓜和火腿腸一起翻炒。炒熟裝盤待用。
5、米飯可以用隔夜飯，前一晚的米飯封好保鮮膜放入冰箱，如果當天煮就需要煮的久一點干一些。熱鍋下一點點油，翻炒米飯，用鍋鏟打散，加鹽翻炒，可以根據口味加適量生抽。米飯稍微變干之后倒入炒好的玉米、黃瓜和火腿腸，一起翻炒，至米飯逐漸散開顆粒分明。炒好后裝盤待用。
6、兩個雞蛋加鹽打散。
7、清洗炒鍋，大火熱鍋后倒入一點點油，讓油慢慢攤開染上大部分鍋底。轉小火，倒入雞蛋液，轉動鍋底，讓雞蛋慢慢攤開。
8、等到雞蛋成型，八成熟時，舀少許炒飯放入一邊，盡量少放以免雞蛋包不上。放好炒飯后用鍋鏟鏟起另一邊，將蛋和上，轉中火，并用鍋鏟適當摁壓邊緣促進粘和，或者提前留下少許蛋液澆在縫合處。底部煎好顏色之后小心反面繼續煎另一面。
9、選用玻璃便當盒，先將剩余的炒飯鋪在底部，再將蛋包飯裝入碗中。剩下沒用完的黃瓜可以拍碎或切條加鹽涼拌，西紅柿加糖涼拌，生菜葉洗凈將米飯和涼拌隔開以免串味。﹤﹤點擊查看詳細
下面我們將從兩方面簡單介紹雞蛋的功效。
一、美容功效
傳聞埃及艷后與慈禧太后都是用雞蛋美容的，利用雞蛋美容簡單有效。而且不同的配方還有不同的效用哦。比如說：
1、醋蛋液，長期服用醋蛋液，能使皮膚光滑細膩，掃除面部所有黑斑。
2、蜂蜜蛋白膜，可以刺激皮膚細胞，促進血液循環，美白祛斑，這種面膜還可以用水釋稀后搓手，冬季可防治皸裂。
3、蛋黃面膜，對中性皮膚的保養效果尤佳，使容顏會煥然一新。
4、蜂蜜蛋黃面膜，能治粉刺，也可預防秋冬皮膚干燥。
5、蛋殼軟膜，將蛋殼內的軟薄膜粘貼在面部皺紋處以及臉頰、下巴部位，任其風干后再揭下來，可以去死皮。油性皮膚用軟海綿擦去死皮;而干性皮膚，則應涂些植物油再擦去死皮，最后洗凈。
二、保健功能
1、健腦益智
我們知道，雞蛋黃中含有豐富的卵磷脂、甘油三脂、膽固醇和卵黃素，這些對神經系統和身體發育有很大的作用。卵磷脂被人體消化后，可釋放出膽堿，膽堿可改善各個年齡組的記憶力，因此是很好的健腦保健食品。
2、延緩衰老
雞蛋中的營養物質豐富，含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其營養物質幾乎都是人體所有需要的，因此有每天一個雞蛋，健康益壽。
3、保護肝臟
雞蛋所含的蛋白質為優質蛋白，具有修復肝臟組織損傷的作用，而且蛋黃中的卵磷脂、DHA和卵黃素可促進肝細胞的再生，因此，對肝臟具有很好的保護作用。而且可提高人體血漿蛋白量，增強肌體的代謝功能和免疫功能。
4、預防癌癥
因為雞蛋中含有較多的維生素B2，維生素B2可以分解和氧化人體內的致癌物質。而且雞蛋中含有硒、鋅等微量元素具有防癌作用。
5、防治動脈硬化
因此雞蛋中含有豐富的卵磷脂，卵磷脂進入血液后，會使膽固醇和脂肪的顆粒變小，并使之保持懸浮狀態，從而阻止膽固醇和脂肪在血管壁的沉積，所以，雞蛋可以防治動脈硬化。
由此可見，雞蛋的功效確實不凡，難怪人們都那么推崇早餐吃一個雞蛋，吃雞蛋營養豐富了!
一、不宜吃雞蛋的人群
雞蛋是一種營養豐富的大眾食品，一般來說，基本上人人都可以吃，但是，有一些人就沒有那么好運了，與這種營養而又便宜的食物有緣無分。因為有些人會對雞蛋過敏或者有其他的不良反應。如以下的人群，就是不宜吃雞蛋的人：
1、高熱患者
雞蛋中的蛋白質為完全蛋白質，進入機體內可分解產生較多的額外熱量，所以，發熱患者吃雞蛋后體內產熱增加，散熱減少，如同火上澆油，于退燒不利。而且發熱患者消化腺分泌減少，各種消化酶的活力下降，應吃清淡飲食，少吃含高蛋白質的食品。
2、肝炎患者
雖然雞蛋能夠保護肝臟，但是對于肝炎患者來說，食用較多的蛋黃會加重肝臟的負擔，不利于康復。因為蛋黃中含有脂肪酸和膽固醇，使肝臟的負擔過重，不利于肝炎的恢復，因此，肝炎患者不宜吃蛋黃。
3、腎臟病患者
腎炎患者的腎功能和新陳代謝都減退，尿量減少，體內代謝產物不能全部由腎臟排出體外，如果食用過多雞蛋，會使體內尿素增多，從而加重腎炎病情，甚至出現尿毒癥。
4、高血壓患者和老年人
高血壓晚期食用雞蛋會引起腎中動脈硬化，因為雞蛋蛋黃的膽固醇含量比較高，一般認為膽固醇可導致高脂血癥、冠心病、動脈粥樣硬化等老年性疾病，不過如果是血清膽固醇濃度正常的老年人每天吃一個雞蛋不會引起動脈粥樣硬化癥。相反，雞蛋的其他營養成分能帶來許多好處。
上述的不宜吃雞蛋的人群也只是在某個時期不能食用，或者注意食用量，但是一下何種人群怎基本上是終身不能使用的，那就是蛋白質過敏者。
5、蛋白過敏者
雞蛋的蛋白質具有抗原性，與胃腸黏膜表面帶有抗體的致敏肥大細胞作用即可引起過敏反應，因為肥大細胞顆粒釋放組織胺等化學物質，使胃腸粘膜充血、水腫、胃腸痙攣，引起胃痛或腹痛、腹瀉等過敏癥狀。所以對雞蛋過敏的人吃了雞蛋后會胃痛，對于過敏反應最好的治療方法就是不要接觸過敏原，因此，不吃雞蛋或含雞蛋成分的食物是最有效的防治方法。
除了上述的人群外，其他人在吃雞蛋時也要注意，因為營養如此豐富的雞蛋并非吃得越多越好，吃雞蛋也要科學合理的吃。下面我們就為大家介紹下吃雞蛋的注意事項與禁忌。
二、吃雞蛋的注意事項
1、除了有上述病癥的人群盡量避免食用雞蛋外或者還有其他病癥的人群應該詢問醫生是否適合食用雞蛋，其他人也要注意不要過量食用，因為畢竟雞蛋是高蛋白食品，如果食用過多，可導致代謝產物增多，同時也增加腎臟的負擔，一般來說，孩子和老人每天一個，青少年及成人每天兩個比較適宜。嬰幼兒、老人、病人吃雞蛋應以煮、臥、蒸、甩為好。毛蛋、臭蛋不能吃。
2、茶葉蛋應該盡量少吃，因為茶葉中含酸化物質，與雞蛋中的鐵元素結合，會對胃起刺激作用，影響胃腸的消化功能。而且吃完雞蛋后不要立即飲茶。
3、吃蛋必須煮熟，不要生吃，打蛋時也須提防沾染到蛋殼上的雜菌。
4、炒雞蛋時沒有必要再放味精，因為雞蛋含有谷氨酸，與味精相同的成分。
5、雞蛋煮的時間不宜過長，因為煮的時間過長，蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合生成難溶的硫化亞鐵，很難被吸收。而且油煎雞蛋過老，雞蛋清所含的高分子蛋白質會變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下常可形成對人體健康不利的化學物質。
三、吃雞蛋的禁忌
1、雞蛋不能生吃
一是因為生雞蛋中含有的某些成分如抗生物素蛋白、抗胰蛋白酶等需要經過高溫破壞，否則會影響蛋白質的消化吸收;二是生雞蛋的蛋白質結構致密，大部分不能被人體吸收，而且還有腥味，引起中樞神經抑制，使唾液、胃液和腸液等消化液的分泌減少，從而導致食欲不振、消化不良;三是雞蛋在形成過程中會帶菌，未熟的雞蛋不能將細菌殺死，容易引起腹瀉。因此雞蛋要經高溫后再吃，不要吃未熟的雞蛋。
2、注意一些食物不能與雞蛋同食如：雞蛋與兔肉相克，兩者各含有一些生物活性物質，若同炒同食，則易產生刺激腸胃道的物質而引起腹瀉，故不宜同食。此外還有如雞蛋與生蔥、蒜在味道與功能上不合;雞蛋與豆漿同食會降低二者的營養價值;雞蛋與紅薯同食更加不容易消化;雞蛋與味精同食導致谷氨酸攝入過量，對消化及神經系統不好等等。
所以，在日常生活中要注意雞蛋的食用注意事項，避免出現意想不到的事故。
恐怕沒有人不知道雞蛋是人類最好的營養食品吧?那么，為什么說雞蛋是是人類最好的營養來源之一呢?雞蛋中含有哪些營養成分呢?
雞蛋中含有大量的維生素和礦物質以及有高生物價值的蛋白質。對人類而言，雞蛋的蛋白質品質最佳，僅次于母乳。
首先，雞蛋含有豐富的蛋白質是無可置疑的，據分析，每百克雞蛋含蛋白質12.8克，也就是說兩只雞蛋所含的蛋白質大致相當于50克魚或瘦肉的蛋白質。而且主要為卵白蛋白和卵球蛋白，還含有人體必須的8種氨基酸，雞蛋的蛋白組成與人體蛋白的組成極為近似，人體對雞蛋蛋白質的吸收率極高，在牛奶、豬肉、牛肉和大米中是最高的，達98%。
其次，雞蛋含有大量的脂肪，每100克雞蛋中含脂肪11～15克，主要集中在蛋黃里，以不飽和脂肪酸為多，脂肪呈乳融狀，易被人體吸收。因為蛋黃中含有較多的膽固醇，對老人來說，膽固醇增高容易導致動脈粥樣硬化，不過雞蛋中也含有豐富的卵磷脂，卵磷脂進入血液后，會使膽固醇和脂肪的顆粒變小，并使之保持懸浮狀態，從而阻止膽固醇和脂肪在血管壁的沉積。所以，膽固醇正常的老人每天吃2個雞蛋影響不大，但也不應多吃，吃得太多，不利胃腸的消化，造成浪費，還會增加肝、腎負擔。每人每天以吃1～2個雞蛋為宜，這樣既有利于消化吸收，又能滿足機體的需要。
此外，雞蛋還含有其它重要的微營養素，如鉀、鈉、鎂、磷，特別是鐵、磷含量很豐富，但鈣含量相對不足，所以，將奶類與雞蛋共同食用可營養互補，雞蛋中維生素A、B也很豐富。
雖然一個雞蛋所含的熱量，只相當于半個蘋果或半杯牛奶的熱量，但是雞蛋中還含有其他的微量元素，這些元素都是人體必不可少的，起著重要的作用，比如說，蛋黃中含有豐富的卵磷脂、固醇類、蛋黃素以及鈣、磷、鐵、維生素A、維生素D及B族維生素，對增進神經系統的功能大有裨益，是很好的健腦食品。而且對人體組織的修復、新組織的形成、能量的消耗等代謝過程具有重要作用，所以雞蛋是人類理想的天然食品。
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